Ultrapommes

Ultrapommes

Sjhuukt goda pommes. Många steg att göra men det är värt besväret. Det behövs inga särskilda redskap för att fritera. Jag kör rapsolja och en bred kastrull. Termometer är viktig för att hålla rätt temperatur.

• mjölig potatis, tex King Edward. Använd de största potatisarna du hittar.
• Olja att fritera i.
• Salt.

1. Skala och skär potatisen i stavar. Det är viktigt att potatisen blir minst 1,5×1,5 cm i tjocklek för att de inte ska bli torra senare.
2. Koka potatisstavarna i saltat vatten tills precis börjar falla sönder. Jag tänker inte sätta en tid på hur lång tid det kommer ta, så håll koll på potatisen och stormkoka inte. Kokar du för länge får du överge dina pommesdrömmar och servera potatismos istället.
3. Rada upp stavarna superförsiktigt på ett galler som är placerat över en form. Låt potatisarna ånga klart och skicka sedan in potatisen i frysen.
4. Frys potatisen i 60 min. Detta gör att ytan torkar på den kokta potatis (så att det friteras bättre) samtidigt som vätskan dras in i kärnan (för att ge en saftig kärna på pommesen).
5. Fritera potatisen 5 min i olja som är 130 grader. Använd termometer och tänk på att om du friterar i en liten mängd olja som jag oftast gör (i stekpanna, olja 1 cm över potatisen), så kommer temperaturen sjunka ca 20 grader när du pyttsar i den halvfrysta potatisen. Öka i så fall tiden något. Vid denna friteringen kommer potatisen nästan inte få någon färg, men ytan på potatisen skall ha stabiliserats och den faller inte längre sönder så lätt
6. Efter friterandet, fiska försiktigt upp potatisen och låt den vila på hushållspapper på ett galler. Fram hit kan du förbereda och här går det även bra att frysa in pommesen för framtida bruk.
7. Fritera potatisen en sista gång på 180 grader precis innan servering. Tid ca 3 minuter, men vid det här steget är det färg och frasighet som gäller, så fritera tills potatisen har fått den färg du vill ha.
8. Låt rinna av någon minut på hushållspapper och strö lite flingsalt över.